La masa madre se obtiene a través de un proceso largo de fermentación de varios días con harina y agua, donde finalmente conseguimos que aparezca el ácido láctico y acético, responsables de transformar los azúcares complejos que facilitan la digestión y absorción de nutrientes, conjuntamente con una reacción alcohólica que se encarga de que el pan crezca.

Una vez que obtienes la masa madre, este fermento se puede conservar toda la vida y solo es necesario que lo vayamos alimentando periódicamente con harina y agua para que nuestras bacterias no queden sin alimento.

La mayoría de panes que se elaboran actualmente utilizan una levadura incompleta, donde solo se produce una fermentación alcohólica, más fácil de controlar. En poco tiempo obtienes panes fermentados y a punto para cocer.

La ventajas de utilizar masa madre son diversas:

• Regenera la flora bacteriana del aparato digestivo.
• El ácido láctico transforma sus azúcares más complejos en otros de más fácil asimilación y neutraliza sus efectos desmineralizantes.
• Al trabajar en pH de 4 y 5 actúan enzimas fitosas que gustan al ácido fítico, que es perjudicial para nuestro organismo, ya que impide la asimilación de calcio, magnesio y hierro.
• En la fermentación láctica aparece el aminoácido triptófano que no se encuentra en la harina y es un aminoácido esencial para nuestro organismo y para el sistema nervioso, donde actúa como antidepresivo.

¿Cómo hacemos la masa madre?

1. En un recipiente mezclamos:

• 100 g de harina integral de centeno ecológica.
• 150 ml de agua mineral (a unos 30º).

Tapamos con un trapo húmedo y dejamos reposar esta mezcla en un lugar cálido hasta que aparezcan pequeñas burbujas y la pasta se infle. Esto pasará a partir de las 24 y 72 horas.

2. Cuando la primera pasta haya fermentado, mezclamos:

• 100 g de la primera pasta.
• 100 g de harina de espelta integral o de kamut.
• 100 ml de agua mineral a temperatura ambiente.

Seguimos el mismo proceso y dejamos fermentar unas 2 horas.

3. Cuando la segunda haya fermentado, mezclamos:

• 100 g de la segunda pasta.
• 100 g de harina de espelta o kamut.
• 100 ml de agua mineral.

Seguimos el mismo proceso y dejamos fermentar unas 6 horas.

4. Cuando la tercera pasta haya fermentado, mezclamos:

• 100 g de la tercera pasta.
• 100 g de harina de espelta o kamut.
• 100 ml de agua mineral.

Esta pasta necesitará unas 3-4 horas para fermentar.

5. Cuando la cuarta pasta haya fermentado, mezclamos:

• 500 g de harina de espelta o kamut.
• 250 ml de agua mineral.
• 1 pizca de sal.

Retiramos 100 g de esta masa, que será la levadura madre que usaremos para hacer el pan otro día, y el resto lo horneamos a 180-200ºC  unos 40 minutos.

La levadura madre se guarda en la nevera donde, aunque inactiva por el frío, se conservará durante meses. Cada vez que queramos elaborar pan necesitaremos alimentar la masa madre de nuevo con más harina y agua, hasta que vuelva a activarse. Y debemos acordarnos de volver a guardar un poco otra vez en la nevera para el próximo pan que queramos hacer.